Un avance científico busca replicar el sabor del azúcar
Muchos edulcorantes artificiales, diseñados para aportar dulzor sin las calorías del azúcar, presentan un inconveniente común: un regusto amargo que resulta desagradable para muchos consumidores. La solución actual de la industria alimentaria consiste en combinar estratégicamente varios edulcorantes para enmascarar este amargor, pero esta práctica a menudo produce un sabor excesivamente empalagoso y puede ocasionar efectos digestivos adversos.
Sin embargo, una nueva investigación podría estar cerca de lograr que los edulcorantes tengan un sabor casi idéntico al del azúcar. Un equipo de científicos de la Universidad de Tokio ha identificado una forma de neutralizar el amargor sin comprometer el perfil de sabor general.
El origen del amargor
El estudio se basa en trabajos anteriores, como una investigación de 2004 en la que científicos alemanes demostraron que edulcorantes como la sacarina y el acesulfamo K activan dos receptores específicos del gusto amargo en la boca: TAS2R31 y TAS2R43. Comprender este mecanismo ha sido clave para buscar una solución directa al problema.
Un inhibidor derivado de la menta
Los investigadores de Tokio analizaron diversas sustancias con potencial para inhibir estos dos receptores. Descubrieron que un compuesto llamado (R)-(-)-carvone, responsable del aroma dulce de las hojas de menta verde, inhibió eficazmente la respuesta de ambos receptores tanto para la sacarina como para el acesulfamo K.
Este compuesto resultó ser más eficaz que otras sustancias probadas, como el mentol, ya que el (R)-(-)-carvone no añade la característica sensación de frescor que podría ser contraproducente en un producto que busca ser únicamente dulce. Al mezclar este aditivo con los edulcorantes, el amargor queda enmascarado, permitiendo que solo se perciba el sabor dulce de una forma mucho más similar a la del azúcar tradicional.
Una ventaja significativa es que el (R)-(-)-carvone ya está aprobado para su uso en la industria alimentaria, principalmente como aditivo en la fabricación de chicles. Su perfil de seguridad establecido podría acelerar el proceso para su aplicación en una gama más amplia de productos edulcorados, eliminando la necesidad de mezclar múltiples edulcorantes.
