Ranga Ranga Potosina
Ingredientes
- 1 kg de librillo o cuajo de res (callos)
- 2 cebollas grandes, picadas finamente
- 3 tomates medianos, pelados y picados en brunoise
- 2 cucharas de ají colorado molido (ají panca)
- 3 dientes de ajo, picados o machacados
- 1 kg de papas, peladas y cortadas en cubos medianos
- 1 taza de arvejas frescas o congeladas
- 1 zanahoria grande, pelada y cortada en cubos pequeños
- ½ taza de habas peladas (opcional)
- 2 ramas de hierbabuena fresca
- ¼ taza de perejil fresco picado
- 1 cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta a gusto
- Aceite vegetal para el sofrito
- Caldo de res o agua, cantidad necesaria
Preparación
Lave minuciosamente el librillo o cuajo con agua y vinagre para eliminar cualquier impureza. Cocínelo en una olla a presión con un poco de sal hasta que esté muy tierno (aproximadamente 40-60 minutos, dependiendo de la olla y la calidad de la tripa). Una vez cocido, escúrralo, déjelo enfriar y córtelo en tiras pequeñas o cubos. Reserve.
En una olla grande, caliente un poco de aceite a fuego medio. Agregue la cebolla picada y sofría hasta que esté transparente. Incorpore el ajo machacado y el tomate picado, cocinando hasta que el tomate se deshaga y el sofrito tome un buen color.
Añada el ají colorado molido, el comino, el orégano, sal y pimienta. Cocine por unos minutos, removiendo constantemente para que el ají se fría bien y libere todo su sabor y color. Si es necesario, agregue un poco de caldo para evitar que se queme.
Incorpore el librillo cortado al sofrito, mezclando bien para que absorba los sabores. Luego, añada las papas en cubos, las zanahorias, las arvejas y las habas (si las usa). Cubra con caldo de res o agua caliente hasta que las verduras estén casi cubiertas.
Agregue las ramas de hierbabuena. Deje cocinar a fuego medio hasta que las papas estén tiernas y el caldo haya espesado ligeramente, convirtiéndose en un guiso. Retire las ramas de hierbabuena.
Finalmente, rectifique la sazón y espolvoree con el perejil fresco picado justo antes de servir. La Ranga Ranga se sirve caliente, tradicionalmente acompañada de arroz blanco.
Consejo
Para intensificar el sabor del ají colorado, la chef recomienda tostarlo ligeramente en una sartén seca antes de remojarlo y molerlo. Esto realzará sus notas aromáticas y le dará un color más vibrante al guiso. Para una tripa aún más tierna, se puede añadir una pizca de bicarbonato al agua de cocción inicial, pero con precaución para no alterar el sabor.
