Calapurca Potosina: El Secreto de la Piedra Volcánica

Calapurca Potosina: Tradición y Calor de los Andes

La calapurca es una de las joyas culinarias más representativas de la ciudad de Potosí. Su nombre proviene del aymara y significa 'piedra caliente', haciendo referencia a la técnica ancestral de introducir una piedra volcánica al rojo vivo directamente en el plato al momento de servir. Este procedimiento no solo mantiene la temperatura, sino que le otorga un sabor ahumado único y una ebullición característica que deleita los sentidos.

Este plato es tradicionalmente consumido en las mañanas potosinas, especialmente después de festividades, debido a su gran poder energizante y reparador. A continuación, se detalla la preparación de esta sopa espesa y vibrante.

Ingredientes

• 500 g de carne de res (o charque de llama desmenuzado)
• 1/2 taza de ají colorado molido y frito
• 2 tazas de harina de maíz (willka) o harina de maíz amarillo
• 6 papas grandes peladas y cortadas en trozos
• 2 cebollas finamente picadas
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de comino y pimienta
• Sal a gusto
• Ramitas de orégano fresco
• Piedras volcánicas negras (pequeñas, bien lavadas y calentadas al fuego)
• Cebollín picado y llajwa para acompañar

Preparación

En una olla grande con agua y sal, se pone a cocinar la carne (o el charque) hasta que esté completamente tierna. Una vez cocida, se retira la carne, se desmenuza y se reserva el caldo. En una cacerola aparte, se sofríe la cebolla con el ajo, el ají colorado, el comino y la pimienta hasta que el condimento esté bien integrado y fragante.

Posteriormente, se añade este sofrito al caldo de la carne junto con las papas troceadas. Mientras las papas se cocinan, se disuelve la harina de maíz en un poco de agua fría para evitar grumos y se incorpora lentamente a la olla, removiendo constantemente para que la sopa espese uniformemente. Se debe dejar cocinar a fuego lento hasta que la harina de maíz esté bien cocida y la textura sea densa.

Al final, se rectifica la sal y se añade el orégano. El paso final y más crucial ocurre al momento del servicio: se colocan las piedras volcánicas directamente sobre las brasas o la hornalla hasta que estén al rojo vivo. Se sirve la sopa en un plato hondo (preferiblemente de barro) y, con mucho cuidado, se introduce una piedra caliente en el centro, provocando que la calapurca burbujee intensamente en la mesa.

Consejo de la Chef

Para que la experiencia sea auténtica, es fundamental utilizar piedras de origen volcánico, ya que otras piedras comunes podrían rajarse o explotar con el cambio brusco de temperatura. Se recomienda acompañar con una buena porción de cebollín fresco picado por encima para realzar el aroma.