Chancho a la Olla: El Manjar Festivo de la Chura Tarija

Chancho a la Olla: Tradición en la Revolución de Tarija

En conmemoración a la histórica Batalla de La Tablada y el espíritu valiente de los montoneros liderados por Eustaquio 'Moto' Méndez, la cocina tarijeña se convierte en el epicentro de la celebración cada 15 de abril. El aniversario de Tarija no solo evoca orgullo patriótico, sino que invita a degustar los sabores más profundos de sus valles. El Chancho a la Olla es, sin duda, uno de los protagonistas de las mesas chapacas durante estas festividades, destacando por su sencillez técnica pero gran complejidad de sabor, donde la carne de cerdo alcanza una suavidad excepcional antes de ser dorada a la perfección.

Este plato simboliza la alegría y la hospitalidad del sur de Bolivia. La chef presenta hoy la receta detallada para recrear este banquete en honor a la tierra tarijeña.

CHANCHO A LA OLLA TARIJEÑO

Ingredientes
• 2 ½ kg de carne de cerdo (preferiblemente costilla y pierna cortada en trozos medianos)
• 4 dientes de ajo finamente picados
• Jugo de 3 limones frescos
• 1 cucharadita de comino recién molido
• 1 cucharadita de pimienta negra
• Sal a gusto
• Agua (cantidad necesaria)
• Aceite o manteca de cerdo (opcional)
• 6 papas grandes cocidas con cáscara
• 6 choclos tiernos cocidos
• 3 camotes (batatas) cocidos
• Ensalada criolla: cebolla roja, tomate y una pizca de quirquiña

Preparación
La preparación comienza sazonando los trozos de cerdo con el ajo, el jugo de limón, el comino, la pimienta y la sal. Se recomienda dejar marinar la carne al menos dos horas antes de la cocción para asegurar que el sabor cítrico y las especias penetren en el tejido. Posteriormente, se coloca la carne en una olla grande y se añade agua hasta cubrir aproximadamente un tercio de su volumen. Se cocina a fuego medio con la olla tapada para que el cerdo se cueza en su propio vapor y jugos.

Una vez que el agua se ha evaporado por completo, la carne comenzará a soltar su grasa natural. En este momento, se retira la tapa y se fríe el cerdo en su propia manteca (añadiendo un poco de aceite si fuera necesario) a fuego moderado. Es fundamental remover con frecuencia para que todos los lados adquieran un tono dorado oscuro y el cuero se vuelva ligeramente crocante sin secar el interior de la carne. Cuando el cerdo esté perfectamente bronceado y tierno, se retira del fuego.

El servicio se realiza tradicionalmente colocando un trozo de costilla y otro de pierna, acompañados de un choclo entero, una papa blanca, un camote dulce y la infaltable ensalada de cebolla y tomate que equilibra la untuosidad del cerdo.

Consejo
Para obtener un cuero excepcionalmente crujiente, la chef recomienda verter un chorrito de agua fría sobre el cerdo justo cuando esté terminando de freírse en la manteca caliente; este choque térmico ayuda a que la piel 'reviente' y mejore su textura.