Ají de Papaliza: Un Tesoro del Altiplano

La gastronomía boliviana se distingue por su estrecha relación con los productos de la tierra, y el ají de papaliza es una de las expresiones más auténticas de esta herencia. Este tubérculo de colores vibrantes y textura única se convierte en un guiso reconfortante que forma parte esencial de la mesa familiar en diversas regiones del país.

Ingredientes

• 1 kilo de papaliza (olluco)
• 500 gramos de carne de res (cadera o lomo) picada en cubos pequeños o charque desmenuzado
• 1 cebolla grande finamente picada
• 3 dientes de ajo molidos
• 4 cucharadas de ají colorado molido y frito
• 1 taza de arvejas peladas
• 4 papas medianas cortadas en cubos
• Sal, pimienta y comino al gusto
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Perejil fresco picado para decorar

Preparación

La experta inicia el proceso lavando cuidadosamente las papalizas para luego cocinarlas en una olla con abundante agua hasta que estén completamente tiernas. Una vez cocidas, se escurren y, siguiendo la tradición, se aplastan o muelen ligeramente con un batán o un tenedor, cuidando de mantener cierta textura y no convertirlas en un puré total.

En una olla aparte, se calienta el aceite y se procede a sofreír la cebolla junto con el ajo hasta que queden transparentes. Se añade la carne picada y se sella hasta que dore uniformemente. Acto seguido, se incorpora el ají colorado molido, el comino, la pimienta y la sal, revolviendo constantemente para que los aromas se integren de manera homogénea.

Posteriormente, se agregan las papas y las arvejas junto con dos tazas de caldo de res o agua. Se deja cocinar a fuego medio hasta que los vegetales estén suaves. En ese momento, se incorpora la papaliza previamente machacada al guiso. Se mezcla con suavidad y se permite que la preparación cocine por unos 10 a 15 minutos adicionales, permitiendo que el tubérculo absorba todo el sabor del ahogado. Al momento de servir, se corona el plato con perejil fresco picado. Se recomienda acompañar esta delicia con una porción de arroz blanco graneado.