Sullka Tarijeña: El Aroma y Tradición del Sur Boliviano

Sullka Tarijeña: El Aroma y Tradición del Sur Boliviano

La Sullka es uno de los platos más emblemáticos de la región de Tarija, un tesoro culinario que destaca por su sencillez y su potente sabor gracias al marinado en vinagre y especias. Este platillo, tradicionalmente servido en los mercados y hogares tarijeños, representa la esencia del valle boliviano. A continuación, la chef presenta la receta para recrear este festín en casa.

Ingredientes

• 1 kg de carne de res (preferiblemente pulpa o costilla picada)
• 1/2 taza de vinagre tinto
• 3 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• Sal a gusto
• Aceite para freír
• 4 papas grandes cocidas
• 2 tazas de mote de maíz cocido
• Sarza (ensalada de cebolla y tomate con un toque de quirquiña o perejil)

Preparación

Se inicia el proceso cortando la carne de res en trozos medianos, cuidando de mantener una forma uniforme para una cocción pareja. En un recipiente amplio, se prepara el marinado integrando el vinagre tinto con el ajo, el comino, la pimienta y la sal. Se sumerge la carne en esta preparación y se deja reposar por lo menos dos horas; sin embargo, para obtener una suavidad superior y una mayor profundidad de sabor, la chef aconseja realizar este paso la noche anterior y mantenerlo refrigerado.

Posteriormente, se coloca la carne con todo su jugo de marinado en una olla a fuego medio. Se añade una pequeña cantidad de agua si es necesario y se deja cocinar hasta que el líquido se reduzca por completo y la carne esté tierna. Una vez que el agua se ha evaporado, se agrega un chorrito de aceite a la misma olla o se traslada a una sartén para freír los trozos hasta que queden bien dorados y ligeramente crujientes por fuera.

Para el servicio, se dispone en cada plato una base de mote de maíz y papas cocidas, colocando encima las piezas de sullka recién fritas. Se corona el plato con una abundante porción de sarza fresca de cebolla y tomate.

Consejo

La chef recomienda no desechar el fondo del marinado durante la cocción, ya que este concentrado es el que otorga el carácter ácido y especiado tan particular de la sullka. Además, este plato marida perfectamente con un vino tinto joven producido en los valles tarijeños.