Las salteñas son una joya de la gastronomía boliviana, consideradas por muchos como el desayuno o snack perfecto. Este manjar, que combina una masa dulzona y horneada con un relleno jugoso y sabroso, es una tradición arraigada en el corazón de Bolivia. Su historia es rica y su preparación, aunque requiere paciencia, es una recompensa para el paladar.
SALTEÑAS BOLIVIANAS
Ingredientes
- Para la masa:
- • 1 kg de harina de trigo todo uso
- • 250 g de azúcar
- • 200 g de manteca de cerdo (o mantequilla)
- • 200 ml de agua tibia
- • 2 huevos grandes
- • 1 cucharadita de sal
- • 1 cucharadita de colorante amarillo (opcional, para el color característico)
- Para el Jigote (Relleno):
- • 500 g de carne de res molida o picada finamente
- • 1 cebolla grande, picada finamente
- • 1 pimiento rojo, picado finamente
- • 2 papas medianas, cocidas y cortadas en cubos pequeños
- • 100 g de arvejas precocidas
- • 100 g de pasas sin semilla
- • 6 aceitunas negras, sin hueso y cortadas a la mitad
- • 2 huevos duros, picados
- • 2 cucharadas de ají amarillo molido (sin venas ni semillas, opcional para un toque picante)
- • 1 cucharadita de comino molido
- • 1 cucharadita de orégano seco
- • Sal y pimienta al gusto
- • 1 vaso de caldo de res (aproximadamente 200 ml)
- • 2 cucharadas de gelatina sin sabor (disuelta en un poco de agua fría, para la jugosidad)
- • 2 cucharadas de azúcar
- • Aceite vegetal para sofreír
Preparación
- Preparación del Jigote (Relleno):
En una olla grande, caliente un poco de aceite y sofría la cebolla y el pimiento hasta que estén transparentes. Agregue la carne picada y cocine hasta que cambie de color. Incorpore el ají amarillo (si lo usa), el comino, el orégano, sal, pimienta y las 2 cucharadas de azúcar. Mezcle bien. - Vierta el caldo de res y cocine a fuego medio durante unos 15-20 minutos, permitiendo que los sabores se integren. Añada las papas cocidas en cubos y las arvejas. Cocine por 5 minutos más.
- Retire la olla del fuego. Agregue la gelatina sin sabor disuelta, las pasas, las aceitunas y los huevos duros picados. Mezcle suavemente. Este es un paso crucial: el jigote debe enfriarse por completo en el refrigerador durante al menos 4 horas o, idealmente, de un día para otro, para que la gelatina haga su efecto y el relleno quede jugoso al hornear.
- Preparación de la Masa:
En un bol grande, mezcle la harina, el azúcar y la sal. Haga un hueco en el centro y añada los huevos, la manteca (o mantequilla derretida) y el colorante amarillo (si lo usa). Comience a integrar los ingredientes con las manos o una cuchara de madera. - Poco a poco, agregue el agua tibia hasta formar una masa suave y elástica. Amase sobre una superficie enharinada durante unos 10-15 minutos. La masa debe ser manejable y no pegajosa. Cubra la masa con un paño húmedo y déjela reposar en un lugar cálido durante al menos 30 minutos.
- Armado de las Salteñas:
Divida la masa en porciones pequeñas (aproximadamente del tamaño de una pelota de golf) y estírelas con un rodillo formando discos delgados de unos 12-15 cm de diámetro. El centro debe ser un poco más grueso que los bordes. - Coloque una porción generosa del jigote frío en el centro de cada disco de masa. Es importante que el jigote esté muy frío para evitar que la masa se rompa al cerrarla.
- Humedece ligeramente los bordes de la masa con un poco de agua. Doble la masa por la mitad para formar una empanada y selle los bordes haciendo un repulgue característico (un borde enrollado y trenzado) que garantice que no se escape el jugo durante la cocción.
- Horneado:
Precaliente el horno a 200°C (400°F). Coloque las salteñas en una bandeja para hornear previamente engrasada o cubierta con papel de horno. - Hornee durante 20-25 minutos, o hasta que la masa esté dorada y crujiente. Es posible que vea cómo el jugo burbujea ligeramente en el interior; esto es una buena señal de la jugosidad.
- Sirva las salteñas calientes, ¡con cuidado de no quemarse con el delicioso jugo interior!
Consejo
La clave de una buena salteña reside en la jugosidad de su jigote. Asegúrese de que el relleno esté completamente frío y gelatinizado antes de rellenar. Esto no solo facilita el armado, sino que garantiza que al hornear, el calor derrita la gelatina y cree ese caldo interior tan deseado. Un toque de ají amarillo le dará el sabor auténtico boliviano, ¡pero siempre al gusto de cada uno!
