Ingredientes
• 1 pernil de cerdo (aproximadamente 3-4 kg), con piel
• 1 cabeza de ajo grande, pelada y machacada
• 2 cucharadas de comino molido
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 2 cucharadas de ají colorado molido (opcional, para color y sabor suave)
• ½ taza de vinagre blanco o cerveza
• Sal gruesa al gusto
• 1 kg de papas medianas, peladas
• 500 g de camotes (batatas), pelados y cortados en trozos grandes
• 500 g de yuca (mandioca), pelada y cortada en trozos
• 2 plátanos de freír, maduros, cortados en rodajas gruesas (opcional)
• Aceite vegetal para freír (si se usan plátanos)
Preparación
El día anterior a la cocción, lave bien el pernil de cerdo y séquelo con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, realice incisiones profundas en la piel y la carne, pero sin llegar a cortarla completamente.
En un mortero o procesador, prepare una pasta con el ajo machacado, el comino, el orégano, la pimienta, el ají colorado (si lo usa), la sal gruesa y el vinagre o la cerveza. Esta mezcla es el adobo tradicional.
Unte generosamente el pernil con el adobo, asegurándose de que penetre bien en todas las incisiones. Cubra con papel film y refrigere por al menos 12 horas, o idealmente 24 horas, para que la carne absorba todos los sabores.
Precaliente el horno a 180°C (350°F). Retire el pernil de la nevera y colóquelo en una bandeja para horno, con la piel hacia arriba. Si desea una piel extra crujiente, puede frotar un poco más de sal sobre la piel antes de hornear.
Hornee el lechón durante 3 a 4 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y la piel bien dorada y crujiente. El tiempo de cocción puede variar según el tamaño del pernil. Durante las primeras horas, puede cubrirlo con papel de aluminio para evitar que se dore demasiado rápido, retirándolo en la última hora para lograr la crocancia deseada.
Aproximadamente una hora antes de que el lechón esté listo, añada las papas, los camotes y la yuca a la misma bandeja, rociándolos con un poco del jugo del cerdo o con aceite y sal. Si es necesario, puede usar una bandeja aparte.
Mientras el lechón termina de cocinarse, prepare los plátanos fritos si los va a utilizar. Caliente aceite en un sartén y fría las rodajas de plátano hasta que estén doradas por ambos lados.
Una vez cocido el lechón, retírelo del horno y déjelo reposar unos 15-20 minutos antes de trincharlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la carne se mantenga tierna.
Sirva el lechón trinchado acompañado de las papas, camotes, yuca y plátanos fritos. Tradicionalmente se acompaña con una ensalada sencilla de lechuga y tomate, o con una salsa de ají al gusto.
Consejo
Para asegurar una piel perfectamente crujiente, puede secar muy bien la piel del cerdo antes de adobar y, durante la última hora de cocción, aumentar la temperatura del horno a 200°C (400°F) y rociar la piel con un poco de agua fría o aceite, lo que ayuda a "reventarla" y hacerla más crocante.
