Una de las joyas culinarias de Bolivia, especialmente de los valles y el altiplano, es el Pampaku. Este plato ancestral, tradicionalmente cocinado en un horno de tierra (tataku) bajo piedras calientes, es una celebración de sabores andinos que reúne carnes y tubérculos en una sinfonía de gusto y aroma. Es un festín que evoca la generosidad de la tierra. Aunque la preparación original requiere un proceso largo y especial, la chef presenta una versión adaptada para que todos puedan disfrutar de este banquete en casa, sin perder la esencia de su delicioso sabor.
Pampaku Boliviano (Versión Casera)
Ingredientes
- 1 kg de carne de cerdo (costilla o pernil), en trozos grandes
- 1 kg de carne de res (costilla o falda), en trozos grandes
- 1 kg de pollo, en presas
- 6 papas grandes, con cáscara y bien lavadas
- 6 camotes (batatas), con cáscara y bien lavados
- 6 choclos (maíz), partidos por la mitad
- 2 cebollas grandes, en cuartos
- 4 dientes de ajo, picados finamente
- 2 cucharadas de ají colorado molido (opcional, para un toque picante y color)
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de orégano seco
- Sal y pimienta a gusto
- 1/2 taza de vinagre blanco o cerveza
- 1/4 taza de aceite vegetal
- Hojas de plátano o papel aluminio grueso (para envolver)
- Opcional: habas o yuca en trozos
Preparación
- En un recipiente grande, la chef prepara un adobo con el ajo picado, el ají colorado (si se usa), comino, orégano, sal, pimienta y vinagre o cerveza. Se mezclan bien las carnes de cerdo, res y pollo con este adobo, asegurándose de que queden bien cubiertas. Se deja marinar por al menos 2 horas, idealmente toda la noche en el refrigerador, para que los sabores se integren profundamente.
- Precalentar el horno a 180°C (350°F).
- En una fuente grande apta para horno o una bandeja, se coloca una capa generosa de hojas de plátano (si se consiguen) o papel aluminio. Se distribuyen las carnes marinadas sobre esta base.
- Alrededor de las carnes, se disponen las papas, camotes, choclos y las cebollas en cuartos. Si se usan habas o yuca, se añaden también en este paso.
- Se rocía un poco de aceite sobre las verduras y carnes para ayudar a la cocción y darles un bonito dorado.
- Se cubre todo con otra capa de hojas de plátano o papel aluminio, sellando muy bien los bordes para que los vapores no escapen y la cocción sea uniforme y jugosa. La chef recomienda usar varias capas de papel aluminio para un sellado óptimo, creando una especie de "horno" dentro del horno.
- Se hornea por un período de 2 a 3 horas, o hasta que todas las carnes estén tiernas y las verduras perfectamente cocidas. El tiempo de cocción puede variar según el horno y el tamaño de los trozos de carne y verdura.
- Una vez cocido, se retira del horno y se deja reposar unos minutos antes de destapar y servir directamente desde la fuente, permitiendo que cada comensal elija sus piezas favoritas.
Consejo de la Chef
Para intensificar el sabor ahumado característico del pampaku tradicional, la chef sugiere, con mucha precaución, colocar trozos de carbón vegetal encendidos (previamente quemados hasta que estén blancos y sin llama) dentro del paquete de hojas de plátano o papel aluminio antes de sellar y hornear. Esto infundirá un aroma delicioso al plato. Siempre se debe manipular con extremo cuidado, asegurar una buena ventilación y que el carbón no toque directamente el papel aluminio ni las hojas de plátano para evitar quemaduras o incendios.
