Kawi (Caldo de Cardán): El Tonificante del Altiplano
En las alturas de nuestro país, donde el frío cala hondo, se encuentra un plato que no solo reconforta el cuerpo, sino que también es famoso por sus propiedades reconstituyentes: el Kawi, popularmente conocido como Caldo de Cardán. Este potente caldo es una tradición del Altiplano boliviano, preparado con ingredientes robustos que le confieren un sabor único y una gran energía. A continuación, la chef comparte su receta para preparar este nutritivo manjar.
Ingredientes
- 1 kilo de hueso de res con tuétano (preferiblemente de cardán o canilla)
- 1 kilo de carne de res (osobuco o chambarete)
- 2 cebollas blancas grandes
- 4 dientes de ajo
- 2 zanahorias grandes
- 2 ramas de apio
- 2 papas grandes
- 1 taza de arroz
- 1/2 taza de arvejas
- 1/2 taza de habas peladas
- 1 ramita de perejil
- Sal a gusto
- Pimienta a gusto
- Comino a gusto
- Aceite para freír
Preparación
- En una olla grande, se sella el hueso de res y la carne en un poco de aceite hasta que doren ligeramente. Esto ayuda a concentrar los sabores.
- Se añaden las cebollas picadas en cuartos, los ajos enteros, las zanahorias en trozos grandes y el apio. Se sofríe por unos minutos hasta que las verduras comiencen a ablandarse.
- Se cubre todo con abundante agua (aproximadamente 3 a 4 litros) y se lleva a ebullición. Una vez que hierva, se baja el fuego, se retira la espuma que pueda formarse en la superficie y se condimenta con sal, pimienta y comino a gusto.
- Se cocina a fuego lento por al menos 2 a 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y el tuétano de los huesos se haya disuelto en el caldo. Es importante que el caldo se reduzca y concentre su sabor.
- Una vez cocida la carne, se retira de la olla, se desmenuza y se reserva. Los huesos pueden desecharse si ya han soltado todo su sabor.
- En el caldo colado (para retirar los restos de verdura que no se hayan deshecho), se añaden las papas peladas y cortadas en cubos medianos, el arroz, las arvejas y las habas. Se cocina hasta que todos estos ingredientes estén tiernos.
- Finalmente, se vuelve a incorporar la carne desmenuzada al caldo y se rectifica la sazón si es necesario.
- Se sirve el Kawi bien caliente, adornado con perejil picado fresco. Tradicionalmente, se acompaña con un poco de llajwa al gusto.
Consejo
Para un sabor aún más profundo y un caldo más potente, se recomienda preparar este caldo el día anterior y dejarlo reposar. Los sabores se asentarán y potenciarán. Al recalentar, se añaden las papas, arroz y demás ingredientes.
