El Keperi es una preparación tradicional de carne de res, específicamente del corte llamado 'keperi' (parte del cuarto trasero del animal), que se cocina lentamente hasta quedar tierno y jugoso, con un sabor profundamente arraigado en la tradición ganadera de Santa Cruz. Es un plato que se comparte en familia, ideal para un almuerzo dominical o una celebración especial.
Para la chef, el secreto del Keperi reside en la paciencia y en la calidad de la carne. La cocción lenta en el horno permite que los jugos se concentren y que la carne absorba todos los aromas, resultando en una textura que se deshace en la boca. A continuación, la chef comparte su receta para preparar un Keperi al Horno que transportará a sus comensales directamente al corazón del oriente boliviano.
Keperi al Horno
Ingredientes
- 1.5 kg de keperi de res (o un corte similar para asar)
- 6 dientes de ajo picados finamente
- 1 cebolla grande picada en julianas gruesas
- 1 pimiento morrón rojo grande, cortado en tiras
- 1 pimiento morrón verde grande, cortado en tiras
- 1/2 taza de vinagre blanco
- 1/4 taza de salsa soya (opcional, para realzar el sabor)
- 1/4 taza de aceite vegetal
- 1 cucharadita de comino molido
- 1/2 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta negra al gusto
- 1 taza de caldo de res o agua
- Patatas cocidas para acompañar
- Arroz blanco para acompañar
- Yuca cocida para acompañar
Preparación
- Comience por limpiar el keperi, retirando el exceso de grasa si lo hubiera. Sazonar generosamente la carne con sal, pimienta, comino y orégano por todos sus lados.
- En un recipiente grande, mezclar el ajo picado, el vinagre y la salsa soya (si se usa). Untar bien el keperi con esta mezcla, asegurándose de que la carne quede bien impregnada. Dejar marinar en el refrigerador por al menos 2 horas, idealmente toda la noche.
- Precalentar el horno a 160°C (325°F).
- En una fuente para horno lo suficientemente grande para la carne, colocar la cebolla y los pimientos morrones en el fondo, creando una cama para el keperi.
- Colocar el keperi marinado sobre la cama de verduras. Rociar con el aceite vegetal.
- Verter el caldo de res o agua en la fuente, cubriendo ligeramente la base.
- Tapar la fuente con papel aluminio, asegurándose de que quede bien sellada para que el vapor no escape. Esto ayudará a que la carne se cocine en sus propios jugos y quede muy tierna.
- Llevar al horno precalentado y cocinar por un mínimo de 3 a 4 horas, o hasta que la carne esté extremadamente tierna y se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor. A mitad de la cocción, la chef recomienda dar la vuelta a la carne y verificar el nivel de líquido, añadiendo un poco más si fuera necesario.
- Una vez cocido, retirar el papel aluminio y subir la temperatura del horno a 200°C (400°F) por unos 15-20 minutos para dorar la superficie del keperi, dándole un apetitoso color y una ligera costra.
- Retirar del horno, dejar reposar la carne por unos 10-15 minutos antes de cortar en rebanadas gruesas o desmenuzar, según la preferencia. Los jugos de cocción se pueden colar y servir como salsa.
- Servir el Keperi al Horno acompañado de arroz blanco, patatas cocidas y yuca cocida. Es una combinación perfecta que realza los sabores de este plato tan boliviano.
Consejo de la Chef
Para un sabor aún más profundo, la chef sugiere incorporar unas hojas de laurel y unos granos de pimienta negra enteros a la fuente de cocción junto con el keperi. Estos aromáticos liberarán sus esencias lentamente, enriqueciendo el caldo y la carne con notas sutiles y deliciosas.
