Plato Paceño: La Esencia de La Paz en un Solo Bocado
El Plato Paceño es un ícono culinario de la ciudad de La Paz, una combinación sencilla pero poderosa que celebra los productos de la región. Se dice que este plato nació de la necesidad de alimentar a la población durante la colonia, utilizando los ingredientes básicos que se tenían a mano: papa, choclo, queso y habas. Con el tiempo, se le añadió la llajua, esa salsa picante que le da el toque distintivo, y a menudo se acompaña con carne de res o de cerdo. Para los paceños, no hay nada como disfrutar de un buen Plato Paceño, especialmente en las frías tardes andinas.
Ingredientes
- 4 papas medianas (huaychas o imillas), cocidas con cáscara
- 4 choclos (maíz tierno), cocidos y desgranados o en trozos
- 250 gramos de habas frescas, cocidas
- 250 gramos de queso fresco de la región (quesillo), cortado en lonjas gruesas
- Aceite para freír el queso
- Sal al gusto
Para la Llajua (opcional pero muy recomendable):
- 2 tomates medianos
- 2 rocotos o locotos (ajíes bolivianos), sin semillas y venas si se desea menos picante
- 1 rama pequeña de quirquiña (hierba aromática boliviana) o cilantro
- Sal al gusto
Preparación
1. La preparación del Plato Paceño es bastante sencilla. Primero, las papas se cocinan con cáscara en agua con sal hasta que estén tiernas. Una vez listas, se pelan y se reservan.
2. En otra olla, se cuecen los choclos hasta que estén suaves. Si se prefiere, se pueden servir en trozos o desgranados, según el gusto.
3. Las habas frescas se cocinan en agua hirviendo con un poco de sal hasta que estén tiernas. Se escurren y se reservan.
4. Mientras tanto, el queso fresco se corta en lonjas de aproximadamente un centímetro de grosor. En una sartén con un poco de aceite, se fríen las lonjas de queso hasta que estén ligeramente doradas por ambos lados. No se deben freír demasiado para que no se resequen.
5. Para la llajua, se muelen en un batán (o licuadora) los tomates, los rocotos (limpios de venas y semillas si se busca un picante moderado) y la quirquiña (o cilantro) con un poco de sal hasta obtener una salsa rústica. La llajua debe tener una consistencia algo espesa y no ser completamente líquida.
6. Finalmente, para servir, se disponen en cada plato las papas peladas, los choclos, las habas y las lonjas de queso frito. Se acompaña generosamente con la llajua al gusto. Algunos suelen añadir una porción de carne de res a la plancha o frita para complementar, pero la versión clásica se centra en los productos de la tierra.
Consejo de la Chef
Para realzar los sabores, la chef recomienda usar papas andinas que aportan una textura y sabor únicos. Y para la llajua, la quirquiña fresca es insustituible; si no se la encuentra, el cilantro puede ser un buen sustituto, pero la esencia paceña se logra con la hierba original. Este plato es un reflejo de la sencillez y riqueza de la gastronomía boliviana.
