Anticuchos Clásicos Bolivianos

En las calles de Bolivia, especialmente al caer la tarde, un aroma inconfundible y delicioso inunda el aire: el de los anticuchos. Este plato, tan sencillo como sabroso, es uno de los favoritos para un antojo rápido o una cena informal. Su origen se remonta a la época colonial, y hoy es un emblema de la comida callejera boliviana, presente en cada esquina y celebración. Se trata de trozos de corazón de res marinados en una mezcla de ajíes y especias, ensartados en palillos y asados a la parrilla, generalmente acompañados de una papa cocida y la infaltable 'llajua', nuestra salsa picante andina. La chef boliviana comparte hoy su versión clásica para preparar este manjar en casa.

ANTICUCHOS CLÁSICOS BOLIVIANOS

Ingredientes

1 kg de corazón de res, cortado en cubos de 2-3 cm
3 papas medianas, cocidas y cortadas en rodajas gruesas (opcional)
Palillos de brocheta (remojados en agua si son de madera)
Aceite para asar

Para la Marinada:

2 cucharadas de ají colorado (ají panca) molido o pasta
1 cucharada de ají amarillo molido o pasta (opcional, para más sabor)
4 dientes de ajo, picados finamente o molidos
1/2 taza de vinagre de vino tinto
1/4 taza de aceite vegetal
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta negra al gusto

Para la Salsa de Maní (Opcional, pero muy recomendado):

1/2 taza de maní tostado y molido (sin piel)
1/2 taza de agua caliente
1 diente de ajo pequeño, picado
1/4 de ají amarillo, sin venas ni semillas (opcional, para picor)
Sal al gusto

Preparación

Preparar la Marinada: En un bol grande, mezclar el ají colorado, el ají amarillo (si se usa), el ajo picado, el vinagre, el aceite, el comino, el orégano, la sal y la pimienta. Asegurarse de que todos los ingredientes estén bien incorporados.
Marinar el Corazón: Añadir los cubos de corazón de res a la marinada. Remover bien para que cada trozo quede cubierto. Cubrir el bol y refrigerar por al menos 4 horas, o idealmente toda la noche, para que la carne absorba todos los sabores.
Ensartar los Anticuchos: Una vez marinado, ensartar 3 o 4 cubos de corazón en cada palillo de brocheta.
Cocinar las Papas: Si se van a acompañar con papas, cocerlas con piel hasta que estén tiernas, luego pelar y cortar en rodajas gruesas. Algunas personas las fríen ligeramente después de cocidas para darles un toque crocante.
Asar los Anticuchos: Calentar una parrilla o sartén grande a fuego medio-alto. Untar ligeramente con aceite. Asar los anticuchos por todos los lados, girándolos frecuentemente, hasta que estén cocidos y ligeramente dorados, aproximadamente 5-7 minutos por brocheta, dependiendo del grosor de la carne y del punto deseado. El corazón de res debe quedar tierno pero cocido. Se puede rociar con un poco de la marinada restante mientras se asan para mantenerlos húmedos.
Preparar la Salsa de Maní (si se usa): Licuar el maní molido con el agua caliente, el ajo, el ají amarillo (si se usa) y sal hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. Ajustar la consistencia con más agua si es necesario.
Servir: Servir los anticuchos calientes, generalmente con una o dos rodajas de papa cocida al lado y bañados con la salsa de maní o una buena porción de llajua.

Consejo

Para obtener anticuchos más tiernos, se recomienda no cocinarlos en exceso. El corazón de res se cocina rápidamente. También, el vinagre en la marinada ayuda a ablandar la carne y le otorga ese sabor característico. No olvide remojar los palillos de madera en agua por al menos 30 minutos antes de usarlos para evitar que se quemen en la parrilla.