Este plato, con su particular textura y su sabor intenso, es perfecto para los amantes de la gastronomía auténtica y de los sabores robustos. La chef comparte su receta para que pueda ser preparada en casa, llevando un trozo de la gastronomía paceña a la mesa.
Ingredientes
- 1 kg de librillo de res (mondongo o callos)
- 3 cebollas grandes, picadas finamente
- 4 dientes de ajo, picados finamente
- 1/2 taza de ají amarillo molido (sin venas ni semillas, previamente cocido)
- 2 tomates grandes, pelados y picados en cubos pequeños
- 1/2 taza de arvejas frescas
- 1/2 taza de habas frescas (opcional)
- 4 papas medianas, peladas y cortadas en cubos
- 1/4 taza de perejil fresco, picado
- 1/4 taza de cebollín o cebolla verde, picado
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta negra al gusto
- Aceite vegetal para freír
- Agua o caldo de res (aproximadamente 1 litro)
Preparación
1. Para empezar, la chef aconseja limpiar muy bien el librillo de res. Se lo debe lavar varias veces con agua y limón o vinagre para eliminar cualquier impureza y reducir su olor característico. Una vez limpio, se lo corta en trozos pequeños.
2. En una olla a presión, se cuece el librillo con agua y un poco de sal hasta que esté muy tierno. Esto puede tomar entre 45 minutos y 1 hora, dependiendo del tipo de olla. Una vez cocido, se escurre y se reserva.
3. En una olla grande o sartén profunda, se calienta un poco de aceite a fuego medio. Se añade la cebolla picada y se la sofríe hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Luego, se incorpora el ajo picado y se cocina por un minuto más, cuidando que no se queme.
4. Es el momento de añadir el ají amarillo molido. Se cocina este sofrito de ají por unos 5 a 7 minutos, revolviendo constantemente, para que pierda su sabor a crudo y desarrolle todo su aroma y color. Este paso es crucial para el sabor final de la ranga.
5. Se agregan los tomates picados, el comino y el orégano. Se cocina hasta que el tomate se deshaga y la salsa espese un poco, aproximadamente por 10 minutos.
6. Ahora se incorpora el librillo cocido y las papas en cubos a la salsa. Se añade suficiente agua o caldo de res hasta cubrir los ingredientes. Se sala y se pimienta al gusto. Se deja cocinar a fuego medio hasta que las papas estén blandas.
7. Cuando las papas estén casi cocidas, se añaden las arvejas y las habas (si se usan). Se cocina por unos 5 a 8 minutos más, hasta que estas últimas estén tiernas pero conserven su color.
8. Finalmente, se rectifica la sazón. Antes de servir, se espolvorea con perejil fresco y cebollín picado. La Ranga Ranga se suele servir caliente, acompañada de arroz blanco y, en ocasiones, con una rodaja de huevo duro o unas rodajas de plátano frito.
Consejo de la Chef
Para realzar el sabor del ají amarillo, la chef recomienda tostarlo ligeramente antes de molerlo, si se usa ají seco. Si se usa ají fresco, se puede blanquear varias veces en agua hirviendo, cambiando el agua en cada hervor, para reducir el picor y asegurar una cocción uniforme del ají. Esto garantizará una salsa más rica y profunda en sabor.
