Chicharrón de Cerdo: Un Clásico Crujiente y Jugoso de la Gastronomía Boliviana

En el corazón de Bolivia, donde la tradición culinaria se entrelaza con el sabor, se encuentra un plato que despierta los sentidos y alegra el paladar: el Chicharrón de Cerdo. Esta delicia crujiente por fuera y jugosa por dentro es un verdadero emblema de nuestra cocina, especialmente popular en Cochabamba, pero disfrutado en todo el país. Su preparación es un arte que se ha perfeccionado a lo largo de generaciones, resultando en una experiencia gastronómica inigualable. La chef comparte hoy con ustedes los secretos para lograr un chicharrón perfecto, que transportará su paladar directamente a los mercados y ferias de Bolivia.

Ingredientes

1.5 kg de carne de cerdo (preferiblemente costilla y pierna con grasa)
1 kg de papa holandesa o imilla
500 g de mote (maíz blanco cocido)
1/2 taza de ají amarillo molido (opcional, para acompañar)
1/4 taza de vinagre blanco
4 dientes de ajo picados
Comino molido a gusto
Orégano seco a gusto
Sal gruesa a gusto
Aceite vegetal (para freír si es necesario, aunque se cocina en su propia grasa)

Preparación

Cortar el cerdo en trozos medianos. Lavarlos bien y secar con papel de cocina.
En una olla grande y de fondo grueso, colocar los trozos de cerdo. Añadir la sal gruesa, el comino, el orégano, el ajo picado y el vinagre. Mezclar bien con las manos para que las especias se impregnen en la carne.
Agregar agua hasta cubrir la carne (aproximadamente 2-3 tazas, dependiendo de la olla y la cantidad de carne).
Llevar la olla a fuego medio-alto y dejar que hierva. Cocinar hasta que el agua se evapore por completo y la carne empiece a freírse en su propia grasa.
Una vez que el agua se haya evaporado, reducir el fuego a medio-bajo y continuar cocinando, moviendo ocasionalmente, hasta que los chicharrones estén dorados, crujientes por todos los lados y bien cocidos. Esto puede tomar entre 45 minutos a 1 hora y media, dependiendo del tamaño de los trozos y la cantidad de grasa.
Mientras el cerdo se cocina, preparar las papas: lavarlas y cocerlas con cáscara en agua con sal hasta que estén tiernas. Pelarlas y cortarlas en mitades o cuartos.
El mote, si es precocido, solo necesita un enjuague o un ligero calentón. Si es seco, cocerlo previamente según las instrucciones del paquete hasta que esté tierno.
Una vez que los chicharrones estén listos, retirarlos de la olla y colocarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Servir inmediatamente los chicharrones acompañados de las papas cocidas, el mote y, si se desea, una porción de ají amarillo molido o llajwa para un toque picante.