Se dice que el fricasé tiene sus raíces en la cocina francesa, pero en Bolivia ha adoptado una personalidad propia, incorporando ingredientes andinos y un toque picante que lo hacen inconfundible. Es un plato reconfortante, lleno de sabor y tradición.
FRICASÉ DE CERDO
Ingredientes
- 1 kg de carne de cerdo (pierna o costilla), cortada en trozos
- 3 cebollas medianas, picadas finamente
- 6 dientes de ajo, picados o machacados
- 2 cucharas de ají amarillo en pasta (o ají mirasol)
- 2 cucharas de ají colorado en pasta (o ají panca)
- 1 cuchara de comino molido
- 1 cuchara de orégano seco
- 2 hojas de laurel
- 1 litro de caldo de carne (o agua)
- ½ taza de chuño remojado y picado
- ½ taza de maíz blanco pelado (mote)
- 8 papas medianas, peladas y cocidas
- Aceite vegetal para freír
- Sal y pimienta a gusto
- Perejil fresco picado para decorar
Preparación
Fría en un sartén grande o una olla profunda los trozos de carne de cerdo hasta que estén dorados por todos lados. Retire la carne y reserve. En la misma olla, con un poco más de aceite si es necesario, sofría la cebolla picada hasta que esté transparente. Agregue el ajo picado y cocine por un minuto más.
Incorpore las pastas de ají amarillo y ají colorado, el comino y el orégano. Cocine esta mezcla, removiendo constantemente, por unos 5 a 7 minutos, hasta que los ajíes estén bien cocidos y el color se intensifique. Este paso es crucial para el sabor del fricasé.
Regrese la carne de cerdo a la olla. Vierta el caldo de carne (o agua), asegurándose de cubrir la carne. Añada las hojas de laurel, sal y pimienta a gusto. Deje que el líquido hierva, luego reduzca el fuego a bajo, tape la olla y cocine a fuego lento durante al menos 1 hora y 30 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda fácilmente con un tenedor.
Mientras la carne se cocina, prepare el chuño y el mote. Si usa chuño deshidratado, debe remojarlo con anticipación (al menos 24 horas) y luego cocerlo. El mote también debe ser cocido hasta que esté tierno. A mitad de la cocción de la carne, agregue el chuño picado y el mote a la olla para que absorban los sabores del caldo. Si el caldo se reduce demasiado, puede añadir un poco más de agua o caldo caliente.
Una vez que la carne esté tierna, retire las hojas de laurel. Pruebe y ajuste la sal si es necesario. Sirva el fricasé bien caliente en platos hondos, colocando un trozo de cerdo, abundantes trozos de chuño y mote, una o dos papas cocidas por persona, y bañado generosamente con el caldo espeso. Espolvoree con perejil fresco picado antes de servir. Este plato es una explosión de sabores que deleitará su paladar.
