El Ajiaco de Gallina es un guiso cremoso y reconfortante, con el distintivo toque de ají amarillo que le da ese color y sabor tan particular. Es una muestra de la riqueza de nuestra gastronomía andina, simple en sus ingredientes, pero profunda en su sabor.
Ajiaco de Gallina
Ingredientes
• 1 gallina o 4 muslos grandes de pollo (aproximadamente 1.5 kg)
• 4 papas medianas, peladas y cortadas en cubos
• 1 taza de arvejas (guisantes)
• 1 zanahoria grande, pelada y picada en cubos pequeños
• 1 cebolla mediana, picada finamente
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 2 cucharadas de ají amarillo molido (pasta de ají)
• ½ taza de crema de leche (nata líquida)
• ½ taza de leche evaporada (o leche entera)
• ¼ taza de queso rallado (preferiblemente queso criollo o parmesano)
• 3 ramitas de huacatay (opcional, para sabor)
• 2 hojas de laurel
• Aceite vegetal
• Sal y pimienta a gusto
• Perejil picado, para decorar
Preparación
1. En una olla grande, se coloca la gallina o el pollo cortado en presas. Se cubre con agua, se añade sal, pimienta y las hojas de laurel. Se cocina a fuego medio hasta que la carne esté tierna. Una vez cocida, se retira la carne, se deja enfriar y se desmenuza, desechando los huesos. El caldo se reserva.
2. En otra olla o sartén profunda, se calienta un poco de aceite. Se sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente, luego se añade el ajo y se cocina por un minuto más, cuidando que no se queme.
3. Se incorpora el ají amarillo molido y se cocina por unos 5 a 7 minutos, revolviendo constantemente para que el ají libere todo su sabor y aroma.
4. A continuación, se agregan las papas cortadas en cubos, las zanahorias y las arvejas. Se vierten 3 a 4 tazas del caldo de gallina reservado, se ajusta la sal y se deja cocinar a fuego medio hasta que las papas estén suaves.
5. Una vez que las papas estén cocidas, se añade la carne de gallina desmenuzada. Se incorpora la crema de leche y la leche evaporada, removiendo suavemente. Si se usa huacatay, este es el momento de añadir las ramitas para que suelten su fragancia.
6. Se deja que el guiso hierva a fuego bajo por unos 5 minutos más, permitiendo que los sabores se integren y la salsa espese ligeramente. Se retiran las ramitas de huacatay (si se usaron) y las hojas de laurel.
7. Finalmente, se agrega el queso rallado y se revuelve hasta que se disuelva y se fusione con la salsa, aportando una textura aún más cremosa y un sabor inconfundible.
8. Se sirve el Ajiaco de Gallina bien caliente, espolvoreado con perejil fresco picado. Tradicionalmente, se acompaña con arroz blanco.
Consejo
Para una versión más intensa de sabor, se puede dorar ligeramente la gallina o el pollo en una sartén antes de hervirla, esto le dará un toque extra a la carne y al caldo. Si no se encuentra ají amarillo fresco, se puede usar pasta de ají amarillo envasada, ajustando la cantidad al gusto personal por el picante.
