El Pacumutu es más que una comida; es una experiencia que evoca reuniones familiares y el aroma inconfundible del carbón. Es el protagonista de muchos almuerzos dominicales en el oriente boliviano, y su preparación, aunque requiere paciencia, recompensa con un sabor inolvidable. La chef comparte con los lectores cómo preparar este delicioso manjar.
PACUMUTU CRUCEÑO
Ingredientes
- 1 kg de carne de res (preferentemente punta de S o lomo, cortada en medallones gruesos)
- 2 cebollas grandes
- 2 tomates medianos
- 1 pimentón (morrón) verde
- 4 dientes de ajo
- 1/2 taza de perejil fresco picado
- Jugo de 2 limones grandes
- 2 cucharadas de comino molido
- 1 cucharada de orégano seco
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Aceite vegetal (para cocinar y adobar)
- Arroz blanco cocido (para acompañar)
- Yuca frita o cocida (para acompañar)
- Rodajas de plátano frito (para acompañar, opcional)
Preparación
En primer lugar, se deben preparar los medallones de carne. La chef sugiere darles unos golpes suaves con un mazo para carne para ablandarlos ligeramente, sin que pierdan su grosor. Luego, en un recipiente hondo, se adoba la carne con el jugo de limón, el comino, el orégano, la sal y la pimienta. Se añade un chorrito de aceite vegetal y se mezcla bien para que todos los trozos queden cubiertos. Se deja marinar en el refrigerador por al menos 2 horas, aunque la chef recomienda toda la noche para un sabor más intenso.
Mientras la carne se marina, se pican finamente las cebollas, los tomates, el pimentón y el ajo. En un sartén grande o una plancha a fuego medio-alto, se añade un poco de aceite y se sofríen las cebollas hasta que estén transparentes. Se agregan el pimentón y el ajo, y se cocinan por unos minutos más hasta que se ablanden ligeramente. Finalmente, se incorporan los tomates y se cocina hasta que la salsa espese un poco. Se rectifica la sal y pimienta y se reserva. Esta será la 'salsa' que acompañará a la carne.
Para cocinar la carne, se precalienta la parrilla a fuego medio-alto, o una sartén grill con un poco de aceite. Cuando esté bien caliente, se colocan los medallones de carne. Se asan por cada lado durante 4 a 6 minutos, dependiendo del grosor de la carne y el punto de cocción deseado. La clave es lograr una costra dorada por fuera y que la carne quede jugosa por dentro. Una vez lista, se retira del fuego y se deja reposar por un par de minutos antes de servir.
El Pacumutu se sirve tradicionalmente con una generosa porción de arroz blanco, yuca frita o cocida, y se baña con la salsa de cebolla, tomate y pimentón preparada previamente. Se espolvorea con perejil fresco picado para añadir un toque de color y aroma. Algunas personas también lo acompañan con rodajas de plátano frito, que aportan un contraste dulce delicioso.
Consejo de la Chef
Para un Pacumutu aún más auténtico, se puede asar la carne a la parrilla de carbón, lo que le dará un sabor ahumado inconfundible. Es crucial no sobrecocinar la carne para que no pierda su terneza y jugosidad. Un buen Pacumutu es aquel que se derrite en la boca con cada bocado.
